Рецепт сыра Маасдам в домашних условиях

Рецепт сыра Маасдам в домашних условиях

15496
9
Запись оценили
рецепт сыра маасдам готовим дома

Сыр Маасдам я полюбил еще в детстве, мне всегда нравился его ореховый вкус и тонкий аромат. После того, как я переехал из большого города и начал заниматься фермерством, меня очень заинтересовало сыроварение. Начали пробовать готовить разные виды сыра, в том числе очень хотелось сделать домашний сыр Маасдам, который был бы не хуже или даже лучше, чем в магазине.

В интернете найти рецепт приготовления сыра Маасдам было не легко. Видимо сыровары хранят его в тайне :-), пришлось пересмотреть европейские сайты, и искать рецепт сыра там. Одним из таких рецептов хотелось бы поделиться и с Вами, плюс некоторыми тонкостями хранение сыра при его созревании.

сыр маасдам в домашних условияхДля приготовления 1 кг домашнего сыра Маасдам нам потребуется:

  • 10 литров молока
  • фермент по рецепту
  • 1/2 чайной ложки закваски
  • 15% рассол

Рецепт рассчитан на домашнее молоко, то есть вы должны быть уверены в том, что его не кипятили.

Фермент для свертывания молока можно использовать животного или же растительного происхождения типа Meito. Также можно использовать химозин для получения большего количества сыра.

рецепт сыра маасдам

Закваска. В рецепте, который я нашел, советовали использовать зарубежные закваски, в состав которых входят лактобактерии типа Lactococcus lactis subsp. lactis и другие, но для формирования больших глазков и соответствующего запаха, используют пропионовые бактерии. Если кого-то интересует какая именно закваска, оставляйте запрос в комментариях, обязательно напишу. Сейчас купить её можно в России, но есть вариант проще — пойти в аптеку и купить пробиотики, но они, к сожалению, не смогут дать истинный маасдамовский аромат. Вообще про закваски и ферменты напишу отдельную статью, следите за новостями.

Рецепт приготовления

  1. Нагреваем молоко до 31-32 ºС.
  2. Добавляем закваску и оставляем на 30 минут для созревания.
  3. После этого добавляем фермент и тщательно перемешиваем в течении 2-3 минут.
  4. Поддерживаем температуру молока в течении 45 минут до образования  молока в желе.
  5. Режем наше желе на кубики 5-7 мм, и осторожно мешаем в течение 20 минут.
  6. Удаляем 1/4 часть сыворотки и добавляем столько же воды при чем той же температуры.
  7. Повышаем температуру молока до 38 ºС и мешаем в течении 30 минут.
  8. Оставляем нашу сыворотку и сырную массу в покое еще на 40 минут.
  9. В форму для сыра необходимо положить ткань, и начать складывать в неё нашу сырную массу, ставим под пресс 10 кг. Расчет идет на результат получения 1 кг сыра, при большем объеме следует увеличить давление.
  10. Через час добавляем еще 5 кг, итого 15 кг давит на наш домашний сыр
  11. Переворачиваем наш сыр и ставим под пресс 15 кг на 4 часа.
  12. Для лучшего просаливания домашнего сыра, помещаем его на сутки в 15 % рассол.
  13. Далее начинается процесс созревания, где необходимо просто ждать.
    • Этап 1: Предварительное созревание при 14 ºС, этап длится одну неделю.
    • Этап 2: Созревание длится в течении 3 недель при температуре 20 ºС. Во время этого этапа вы сможете наблюдать, как ваш сыр становится большим из-за образовавшегося в нем газа.
    • Этап 3: Длится от 1 до 5 месяцев, чем дольше тем пикантней будет вкус при температуре 10-12 ºС.

Вот собственно и весь рецепт приготовления домашнего сыра Маасдам. Самым сложным будет дождаться, когда он созреет.

Для тех, кто дочитал до конца, видео о том, «Как выбрать сыр Маасдам в магазине». Пока наш сыр зреет, мы сможем насладится и магазинным.

9 КОММЕНТАРИИ

  1. Подскажите пожалуста Вы в начале нагревте молоко, а дальше вы все время поддерживаете температуру? или повторно нагреваете

  2. я начинающий сыродел и очень люблю маасдам! какую закваску и ферменты лучше использовать и из какого молока его делать? у меня козы. ответьте на эл почту пожалуйста

  3. Я постоянно делаю сыр, идет на расхват. Ищем новые рецепты. Спасибо за подсказки по Маасдаму. Наша семья давно питается практически только своей продукцией. Благодарны за информацию по закваске.

  4. Добрый день!

    Отличная и полезная статья !

    Подскажите пожалуйста сколько необходимо добавлять закваски и ферментов и правльно понимаю что на 1 кг сыра необходимо 10 литров молока

    • Владислав, доброго времени суток. Спасибо за ваш отзыв. Сначала по поводу ферментов, расскажу на примере растительного фермента Мейто. 1 г фермента на 100 литров молока. По поводу закваски пропионовые бактерии, необходимо добавить 1/2 чайной ложки на 10 литров. Еще хочу добавить, что используют разные закваски. Пропионовые обязательны. Вот еще закваски, которые используют при производстве сыра Маасдам на 10 литров молока
      1/2 чайной ложки Cottage Crafts Cult02 или CHR Hansen Flora Danica culture
      1/2 чайной ложки Cottage Crafts Cult101 или CHR Hansen LH-B02
      По поводу выхода сыра, это приближенный расчет, многое зависит от жирности молока, от выбора фермента. Но в среднем выходит именно столько на 10 литров молока 1 кг сыра

  5. Здравствуйте! Большое спасибо за ваш сайт и статьи! Напишите, пожалуйста, где брать закваску для маасдама и особенно пропионовые бактерии!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ