Домой Сыроварение Рецепт сыра Маасдам в домашних условиях

Рецепт сыра Маасдам в домашних условиях

17408
9
ПОДЕЛИТЬСЯ

Сыр Маасдам я полюбил еще в детстве, мне всегда нравился его ореховый вкус и тонкий аромат. После того, как я переехал из большого города и начал заниматься фермерством, меня очень заинтересовало сыроварение. Начали пробовать готовить разные виды сыра, в том числе очень хотелось сделать домашний сыр Маасдам, который был бы не хуже или даже лучше, чем в магазине.

В интернете найти рецепт приготовления сыра Маасдам было не легко. Видимо сыровары хранят его в тайне :-), пришлось пересмотреть европейские сайты, и искать рецепт сыра там. Одним из таких рецептов хотелось бы поделиться и с Вами, плюс некоторыми тонкостями хранение сыра при его созревании.

сыр маасдам в домашних условияхДля приготовления 1 кг домашнего сыра Маасдам нам потребуется:

  • 10 литров молока
  • фермент по рецепту
  • 1/2 чайной ложки закваски
  • 15% рассол

Рецепт рассчитан на домашнее молоко, то есть вы должны быть уверены в том, что его не кипятили.

Фермент для свертывания молока можно использовать животного или же растительного происхождения типа Meito. Также можно использовать химозин для получения большего количества сыра.

рецепт сыра маасдам

Закваска. В рецепте, который я нашел, советовали использовать зарубежные закваски, в состав которых входят лактобактерии типа Lactococcus lactis subsp. lactis и другие, но для формирования больших глазков и соответствующего запаха, используют пропионовые бактерии. Если кого-то интересует какая именно закваска, оставляйте запрос в комментариях, обязательно напишу. Сейчас купить её можно в России, но есть вариант проще — пойти в аптеку и купить пробиотики, но они, к сожалению, не смогут дать истинный маасдамовский аромат. Вообще про закваски и ферменты напишу отдельную статью, следите за новостями.

Рецепт приготовления

  1. Нагреваем молоко до 31-32 ºС.
  2. Добавляем закваску и оставляем на 30 минут для созревания.
  3. После этого добавляем фермент и тщательно перемешиваем в течении 2-3 минут.
  4. Поддерживаем температуру молока в течении 45 минут до образования  молока в желе.
  5. Режем наше желе на кубики 5-7 мм, и осторожно мешаем в течение 20 минут.
  6. Удаляем 1/4 часть сыворотки и добавляем столько же воды при чем той же температуры.
  7. Повышаем температуру молока до 38 ºС и мешаем в течении 30 минут.
  8. Оставляем нашу сыворотку и сырную массу в покое еще на 40 минут.
  9. В форму для сыра необходимо положить ткань, и начать складывать в неё нашу сырную массу, ставим под пресс 10 кг. Расчет идет на результат получения 1 кг сыра, при большем объеме следует увеличить давление.
  10. Через час добавляем еще 5 кг, итого 15 кг давит на наш домашний сыр
  11. Переворачиваем наш сыр и ставим под пресс 15 кг на 4 часа.
  12. Для лучшего просаливания домашнего сыра, помещаем его на сутки в 15 % рассол.
  13. Далее начинается процесс созревания, где необходимо просто ждать.
    • Этап 1: Предварительное созревание при 14 ºС, этап длится одну неделю.
    • Этап 2: Созревание длится в течении 3 недель при температуре 20 ºС. Во время этого этапа вы сможете наблюдать, как ваш сыр становится большим из-за образовавшегося в нем газа.
    • Этап 3: Длится от 1 до 5 месяцев, чем дольше тем пикантней будет вкус при температуре 10-12 ºС.

Вот собственно и весь рецепт приготовления домашнего сыра Маасдам. Самым сложным будет дождаться, когда он созреет.

Для тех, кто дочитал до конца, видео о том, «Как выбрать сыр Маасдам в магазине». Пока наш сыр зреет, мы сможем насладится и магазинным.

9 КОММЕНТАРИИ

  1. Здравствуйте! Большое спасибо за ваш сайт и статьи! Напишите, пожалуйста, где брать закваску для маасдама и особенно пропионовые бактерии!

  2. Добрый день!

    Отличная и полезная статья !

    Подскажите пожалуйста сколько необходимо добавлять закваски и ферментов и правльно понимаю что на 1 кг сыра необходимо 10 литров молока

    • Владислав, доброго времени суток. Спасибо за ваш отзыв. Сначала по поводу ферментов, расскажу на примере растительного фермента Мейто. 1 г фермента на 100 литров молока. По поводу закваски пропионовые бактерии, необходимо добавить 1/2 чайной ложки на 10 литров. Еще хочу добавить, что используют разные закваски. Пропионовые обязательны. Вот еще закваски, которые используют при производстве сыра Маасдам на 10 литров молока
      1/2 чайной ложки Cottage Crafts Cult02 или CHR Hansen Flora Danica culture
      1/2 чайной ложки Cottage Crafts Cult101 или CHR Hansen LH-B02
      По поводу выхода сыра, это приближенный расчет, многое зависит от жирности молока, от выбора фермента. Но в среднем выходит именно столько на 10 литров молока 1 кг сыра

  3. Я постоянно делаю сыр, идет на расхват. Ищем новые рецепты. Спасибо за подсказки по Маасдаму. Наша семья давно питается практически только своей продукцией. Благодарны за информацию по закваске.

  4. я начинающий сыродел и очень люблю маасдам! какую закваску и ферменты лучше использовать и из какого молока его делать? у меня козы. ответьте на эл почту пожалуйста

  5. Подскажите пожалуста Вы в начале нагревте молоко, а дальше вы все время поддерживаете температуру? или повторно нагреваете

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here