Обзор ферментов и заквасок для сыра

Обзор ферментов и заквасок для сыра

14230
3
Запись оценили
закваски для сыра

Давно хотел написать статью о том, какие бывают ферменты и закваски для сыра, так как именно они придают определенный вкус, аромат и текстуру конечному продукту.

Интересный факт:

Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому, довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).

Ферменты в сыроварении

Для того, чтобы молоко свернулось в значительное короткие сроки используют ферменты. Принято считать, что в качестве фермента используется сычуг (высушенный желудок козленка или ягненка). Сычуг можно сделать в домашних условиях, но это на любителя. Сычужный фермент содержит пепсин и химозин, эти два компонента являются основными при производстве сыра. Предлагаю вашему вниманию обзор различных ферментов со всеми плюсами и минусами:

  1. Сычужный фермент животного происхождения (фермент Naturen — телячий) состоит из пепсина и химозина в разных пропорциях:
    • Из плюсов: не высокая стоимость. Наибольшей популярностью пользуются свиные, телячьи, овчинные.
    • Из минусов: при большой концентрации фермента сыр может дать горечь. Меньший срок хранения в сравнении с химическим ферментом.
    • При производстве ГОСТовских сыров необходимо использовать ферменты животного происхождения.Сычужный фермент для сыра
  2. Химозин (Chy-Max) — искусственно полученный фермент:
    • из плюсов: дает хороший выход сыра, нет горечи, имеет продолжительный срок хранения, в сравнении с вышеназванным.
    • Минусы связанны только с вопросом безвредности, но химозин, так или иначе, входит в состав сычужных ферментов животного происхождения.
  3. Пепсин — аптечный или Ацидин пепсин:
    • Явным плюсом является доступность в аптеке при наличии в продаже.
    • Минусы: дороже по сравнению с другими ферментами, время сворачивания молока (Ацидин пепсина) намного дольше, трудно растворим в воде.
  4. Фермент растительного происхождения (Meito) в состав входит пепсин, синтезирует его гриб:
    • Плюсом является то, что можно производить сыр для вегетарианцев, не дает горечи.
    • Минус: вопрос доступности данного фермента, его нужно либо искать в специализированных магазинах, либо в интернете.

При приготовлении домашнего сыра достаточно использовать один из вышеназванных ферментов, но для получения изысканных сортов, необходимо использовать различные закваски.

Закваски для сыра

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров. Поэтому, для каждого вида сыра используется своя закваска. Различают термофильные и мезофильные закваски для сыра:Закваски для сыра

  1. Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой, типа Чеддера (бактерии Leuconostoc lactis). Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, её можно использовать для производства Голандского сыра и мягких сыров с плесенью. Температура при сыроварении не превышает 40 ºС.
  2. Термофильные закваски используются при более высоких температурах (42 ºС). Их добавляют при производстве итальянских, швейцарских сыров, в состав входят бактерии Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus. Для достижения вкусовых особенностей используют молочнокислые бактерии.

В состав различных заквасок могут входить  смеси разных штаммов бактерий. Закваски бывают в сухом и замороженном виде, сроки хранения различны, также как и условия.

Дополнительные закваски (культуры) при производстве сыра

Эти культуры нельзя назвать заквасками, так как они не влияют на производство сырной массы. Так, например, пропионовые бактерии влияют на появлении в сыре больших глазков и определенного вкуса, они используются для производства сыра Маасдам. Такой же культурой принято считать голубую плесень Penicillium, которую используют для получения сыра Рокфор, Дор Блю и прочих мягких сыров. Добавляют также различные Бифидобактерии.

дополнительные закваски для сыра

В заключении хотелось бы отметить, что если удалось найти какие именно нужны бактерии при производстве того или иного сыра, их можно подобрать и в заквасках для йогурта, а также в пробиотиках в аптеке.

Для тех, кто дочитал до конца, смешное видео о том, что нельзя говорить панде, что её сыр не вкусный

3 КОММЕНТАРИИ

  1. Большое спасибо за содержательную статью. Наконец для себя разобралась между ферментами и заквасками, столько перерыла информации что-за-чем при изготовлении сыров, но так и не сформировалось цельной картины. Ваша статья все разложила по полочкам. Спасибо Вам. Пока еще в сыроделии новичок, но путь только вперед и уверенным шагом. )))

  2. Добрый день, хорошая статья, у меня вопрос, очень давно интернет перекапываю, но не могу найти о том как разные виды бактерии влияют на химический состав сыра, творога, закваски на колличество витамино и аминокислот. Ведь в процессе скисания происходит размножение популяции бифидобактерий, лактобактерий и т.д., не доконца понятен вопрос чем они питаются в молоке. Также не понятно что с ними происходит после коагуляции белка. Дело в том, что я тренируюсь, и пытаюсь сделать максимально полезный белковый творог или сыр, что бы он был живым и натуральным.
    Спасибо.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ